Поддержать команду Зеркала
Беларусы на войне
  1. Турчин: Экономика Беларуси должна быть готова к «черным лебедям»
  2. Сбежал из суда, отобрав пистолет у конвоира, и годами был в бегах. Вспоминаем историю «самого дерзкого преступника Беларуси»
  3. Путин заговорил о «Новороссии как неотъемлемой части России» — вот на какие территории он намерен претендовать и после прекращения огня
  4. «Автократы в Москве и Минске будут праздновать кончину». Американские власти исполнили мечту беларусских
  5. Зеленский сменил начальника Генштаба ВСУ
  6. «Ведется активная подготовка». Узнали, когда соседние страны ЕС планируют пускать беларусов по новым правилам
  7. В Дзержинске 16-летняя девушка умерла после использования вейпа
  8. Новый премьер заявил, что видит для Беларуси «черных лебедей». Рассказываем, какие проблемы в экономике могут «рвануть»
  9. Рекорд по доллару, который никто не ожидал: прогноз по валютам
  10. Родители все еще отдают девочек на детские конкурсы красоты. Но не задумываются о том, что за ними на самом деле стоит, — рассказываем
  11. В Латвии хотят частично закрыть пункт пропуска «Патерниеки» — «Григоровщина». В чем причина
  12. Ушел из жизни 32-летний Максим Чернявский — основатель сообщества «Надоел нам этот Лукашенко» начала 2010-х
  13. Появилось расследование о еще одной резиденции Лукашенко. Рассказываем интересные факты


/

Представить осень и зиму без хурмы практически невозможно. Однако, покупая яркую оранжевую ягоду, порой словно играешь в лотерею. Откусывая, гадаешь, будет у нее терпкий вяжущий вкус или нет. От чего это зависит и почему хурма вяжет? «Зеркало» узнало у химика Сергея Бесараба.

Изображение носит иллюстративный характер. Фото: pexels.com
Изображение носит иллюстративный характер. Фото: pexels.com

Сергей Бесараб — беларусский ученый в области коллоидной химии, бывший сотрудник Института общей и неорганической химии НАН Беларуси. После протестов и начала войны в Украине уволился из Академии наук, а затем экстренно эвакуировался из Беларуси. Ведет научно-технический блог LAB-66.

Почему хурма вяжет?

Потому что в хурме содержатся дубильные вещества. По-другому их называют танины.

— Они представляют собой полифенолы — сложные химические соединения фенольной структуры. Концептуально они абсолютно идентичны таковым в зеленом и черном крепком чае, в коре дуба, в черемухе и ягодах брусники. Все они имеют специфический терпкий вкус и вяжут, — рассказывает Сергей Бесараб. — Если опуститься на молекулярный уровень процесса, то получается следующее. Слизистая оболочка во рту покрыта секретом слизистых желез. Это такая слизь-смазка, которая большей частью состоит из белковых компонентов — муцинов и представляет собой однородную пленку. Когда мы помещаем на нее капли сока хурмы или ее кусочек, то на равномерной, покрытой слизью площади появляются прорехи. Это участки, где полифенолы связываются с муцинами, делая их нерастворимыми.

По словам специалиста, то, что мы называем словом «вяжет», химическим языком можно описать так: белки в слизи взаимодействуют с полифенолами хурмы и из подвижных и растворимых становятся неподвижными и нерастворимыми, то есть фиксируются.

— На этом и основан эффект хурмы. Как и эффекты терпкости любых других похожих продуктов. Например, терпкого итальянского вина. Можно сказать, что оно делает слизистую оболочку рта и языка более шершавой, напоминающую наждачную бумагу, — объясняет ученый. — Помнится, был красивый эксперимент одного из корейских институтов, где с помощью перчаток, пропитанных танином, удалось мгновенно хватать и удерживать живую рыбу. Все дело в том, что в ее слизистом слое, как и в слизистой оболочке языка человека, есть муцины. Воздействуя на них, танины делали рыбу более шершавой.

Отметим, что танины связываются и с белками, которые, например, есть и в слюне. Однако именно вяжущее ощущение во рту формируют те из них, которые покрывают наш язык.

— Кстати, элементарная единица в основе полифенолов — фенол. В начале XX века его использовали как дезинфектант в больницах, — объясняет Сергей Бессараб. — Это так называемая карболовая кислота. Ее суть в том, что она приводит к денатурации белков (разрушение его четвертичной и третичной пространственной структуры. — Прим. ред.). Позднее биологические аналоги фенола из коры дуба применяли для обработки кожи, превращая ее из мягкой в жесткую. Функционально дубильные вещества хурмы идентичны дубильным веществам дуба и в простейшем применении тоже делают биологические (белковые) ткани более жесткими.

Раз танины есть в каждой хурме, почему одна вяжет, а другая нет?

Изображение носит иллюстративный характер. Фото: pexels.com
Изображение носит иллюстративный характер. Фото: pexels.com

— Это зависит от количества танинов. Как ориентировочный индикатор «вяжущести» можно использовать косточки. Если они есть, то хурма будет в большей или меньшей степени терпкой. Причем чем она более зрелая (мягкая), тем меньше вяжет, — объясняет химик. — В то же время есть, например, сорт «Шарон». Это израильская хурма, которая изначально была выведена методом селекции с акцентом на минимальное содержание танинов. Ее отличительная черта — отсутствие косточки.

Сергей Бесараб говорит, что если в хурме с косточками убрать кожицу, то это может значительно снизить ее терпкий вкус. Ведь хотя танины распределены по всей хурме, «шкурку» можно назвать их депо, то есть основной частью, где они накапливаются.

— Для того чтобы снизить терпкость, есть еще один лайфхак — положить хурму в пакет с так называемыми климактерическими овощами и фруктами (они могут дозревать после сбора. — Прим. ред.), — советует ученый. — К ним относятся яблоки, бананы, картофель. Они выделяют этилен, который значительно ускоряет процесс созревания и, соответственно, уменьшения количества растворимых танинов.

Есть вяжущую хурму не только невкусно, но и вредно?

На этот вопрос химик отвечает отрицательно, но предупреждает: и с терпкой хурмой, и с нормальной, главное — не переусердствовать. Допустим, не перебрать норму в килограмм. Иначе за это можно поплатиться. Например, произойдет запор.

— В беларусской народной медицине во время диареи или пищевых отравлений советовали пить настойку коры дуба, — рассказывает Сергей Бесараб. — В фармакологии вообще есть такое понятие, как вяжущие средства. При нанесении на слизистые оболочки, кожу, раневые поверхности они уплотняют поверхностный слой ткани (дубящее действие) и уменьшают ее проницаемость. Наблюдается так называемая коагуляция белков (свертывание. — Прим. ред.), что дает местный противовоспалительный и противомикробный эффект.

Он также говорит, что перебарщивать с вяжущими средствами, как и с растительными танинами, не стоит.

— Они могут привести к образованию спаек — это мостики из соединительной ткани, которые в дальнейшем могут дать кишечную непроходимость, — продолжает собеседник. — Насколько знаю, хурма также запрещена в послеоперационный период, так как снижается двигательная активность кишечника и возникают запоры. А еще в ней много сахара, что не лучшим образом может сказаться на инсулинозависимых людях с диабетом.